Fiche technique de fabricationN°626
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,412 €
Prix de revient TTC Total :
94,124 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2427,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Morilles | Pommes cocottes | Endives | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,500 | 1,500 | 32,806 | 49,209 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,255 | 0,126 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 19,890 | 1,243 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,063 | 0,063 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | 3,821 | 2,866 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,125 | 0,188 | 2,680 | 0,503 | |||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,100 | 0,100 | 285,905 | 28,591 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | 4,431 | 0,111 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,520 | 0,315 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | 5,170 | 2,585 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,875 | 1,875 | 2,585 | 4,847 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Morilles | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes cocottes | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Endives | ||
| Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |