Fiche technique de fabricationN°624
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,465 €
Prix de revient TTC Total :
2,929 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | fondue tomate | Gar milanaise | garniture | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Osso bucco de veau | kg | 0,133 | 0,133 | 13,604 | 1,814 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,978 | 0,005 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 16,646 | 0,089 | ||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,005 | 0,005 | 2,091 | 0,011 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,001 | 0,005 | 0,007 | 11,067 | 0,074 | |||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 4,667 | 4,667 | 0,044 | 0,206 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,013 | 0,013 | 5,064 | 0,068 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,093 | 0,003 | 0,096 | 0,277 | 0,027 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 0,005 | 2,451 | 0,013 | ||||||||
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,003 | 0,003 | 11,220 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,007 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,033 | 0,033 | 1,283 | 0,043 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,013 | 0,013 | 3,240 | 0,043 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,067 | 0,067 | 0,133 | 1,002 | 0,134 | |||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,013 | 1,002 | 0,013 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,005 | 0,005 | 3,007 | 0,016 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,005 | 0,005 | 5,222 | 0,028 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,007 | 0,007 | 3,112 | 0,021 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,003 | 0,003 | 5,222 | 0,014 | ||||||||
| oignon | kg | 0,013 | 0,013 | 1,002 | 0,013 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,007 | 0,013 | 0,020 | 3,007 | 0,060 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,001 | 0,001 | 1,372 | 0,002 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,053 | 0,053 | 3,007 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture et finition | ||
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 1899-12-30 00:30:00 |