Osso bucco à la milanaise

 

Fiche technique de fabricationN°624

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,492 €
Prix de revient TTC Total : 2,983 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture fondue tomate Gar milanaise garniture decor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 0,133 0,133 13,604 1,814
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,005 0,005 0,896 0,005
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,005 0,005 16,646 0,089
Langue écarlate kg 0,005 0,005 2,091 0,011
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,001 0,005 0,007 10,276 0,069
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 4,667 4,667 0,055 0,255
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,013 0,013 5,254 0,070
Fond de veau brun lié 461574 l 0,093 0,003 0,096 0,277 0,027
Huile de tournesol 300004 l 0,005 0,005 2,479 0,013
madère modifié cuisine x 2l bt 0,003 0,003 12,944 0,035
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,007 0,010 3,839 0,039
Spaghetti kg 0,033 0,033 1,283 0,043
vin blanc 252815 l 0,013 0,013 2,795 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,067 0,067 0,133 1,002 0,134
Carottes kg 0,013 0,013 1,424 0,019
Céleri branche kg 0,005 0,005 3,007 0,016
Champignons de paris kg 0,005 0,005 5,222 0,028
Citrons (kg) kg 0,007 0,007 4,167 0,028
Echalotes kg 0,003 0,003 2,057 0,005
oignon kg 0,013 0,013 1,530 0,020
Oranges (kg) kg 0,007 0,013 0,020 3,007 0,060
Persil plat botte 0,001 0,001 1,372 0,002
Tomates garniture kg 0,053 0,053 3,112 0,166
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

�plucher les légumes et les tailler en fine brunoise

1899-12-30 02:00:00

Base

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle

1899-12-30 00:45:00
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer

1899-12-30 00:30:00
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié

1899-12-30 00:30:00
Cuire à four et à couvert

En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:20:00

Garniture et finition

Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite

1899-12-30 00:50:00
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco

1899-12-30 00:45:00
Hacher le persil

1899-12-30 00:30:00
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco

1899-12-30 00:02:00

Dressage

Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce

1899-12-30 00:30:00
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:30:00
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