Osso bucco à la milanaise

 

Fiche technique de fabricationN°624

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,637 €
Prix de revient TTC Total : 6,547 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture fondue tomate Gar milanaise garniture decor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 0,267 0,267 15,814 4,217
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,011 0,011 1,255 0,013
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,011 0,011 14,243 0,152
Langue écarlate kg 0,011 0,011 2,091 0,022
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,003 0,011 0,013 11,774 0,157
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,019 0,019 35,659 0,666
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,027 0,027 2,754 0,073
Fond de veau brun lié 461574 l 0,187 0,005 0,192 0,277 0,053
Huile de tournesol 300004 l 0,011 0,011 2,680 0,029
madère modifié cuisine x 2l bt 0,005 0,005 8,820 0,047
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,007 0,013 0,020 4,431 0,089
Spaghetti kg 0,067 0,067 1,403 0,094
vin blanc 252815 l 0,027 0,027 2,520 0,067
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,133 0,133 0,267 1,002 0,267
Carottes kg 0,027 0,027 1,266 0,034
Céleri branche kg 0,011 0,011 2,057 0,022
Champignons de paris kg 0,011 0,011 5,222 0,056
Citrons (kg) kg 0,013 0,013 3,640 0,049
Echalotes kg 0,005 0,005 2,585 0,014
oignon kg 0,027 0,027 1,002 0,027
Oranges (kg) kg 0,013 0,027 0,040 3,007 0,120
Persil plat botte 0,003 0,003 1,372 0,004
Tomates garniture kg 0,107 0,107 2,585 0,276
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

�plucher les légumes et les tailler en fine brunoise

1899-12-30 02:00:00

Base

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle

1899-12-30 00:45:00
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer

1899-12-30 00:30:00
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié

1899-12-30 00:30:00
Cuire à four et à couvert

En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:20:00

Garniture et finition

Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite

1899-12-30 00:50:00
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco

1899-12-30 00:45:00
Hacher le persil

1899-12-30 00:30:00
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco

1899-12-30 00:02:00

Dressage

Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce

1899-12-30 00:30:00
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:30:00
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