Fiche technique de fabricationN°623
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,092 €
Prix de revient TTC Total :
32,739 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,150 | 0,150 | 18,906 | 2,836 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,275 | 0,791 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | 6,277 | 1,883 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,225 | 0,623 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,851 | 1,155 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 1,500 | 15,772 | 23,658 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce et finition de dressage faites en salle | 1899-12-30 00:20:00 |