Escalope de dinde grillée, petits pois à la française

 

Fiche technique de fabricationN°620

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,060 €
Prix de revient TTC Total : 30,599 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1958,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Décor Beurre Maître d'Hôtel Petit pois Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,150 0,100 0,250 11,869 2,967
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 3,261 0,326
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 3,839 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,020 0,926 0,019
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,050 0,150 2,585 0,388
Cresson Botte 1,000 1,000 3,007 3,007
Laitue Pièce 1,000 1,000 1,372 1,372
Laurier Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
Persil frisée botte Botte 0,050 0,050 1,372 0,069
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300 3,545 1,064
Petits pois congelés kg 1,200 1,200 2,946 3,535
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1,500 1,500 11,851 17,777
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et vérifier les escalopes de dindes.

1899-12-30 00:10:00

Marinade

Réaliser une marinade instantanée.

1899-12-30 00:10:00
Mettre les escalopes à mariner.

Cuisson

Griller les escalopes.

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Dresser sur assiette ou sur plat.

1899-12-30 00:10:00
Décorer avec cresson.

Petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Glacer les petits oignons à blanc.

Ciseler et étuver la laitue, ajouter les petits pois, et les petits oignons, lier au beurre et rectifier l'assaisonnement.

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