Fiche technique de fabricationN°62
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,213 €
Prix de revient TTC Total :
12,126 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mornay | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | 0,896 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | 10,276 | 1,233 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 6,414 | 1,283 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 1,066 | 1,066 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 1,500 | 5,170 | 7,755 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver le chou-fleur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |