Fiche technique de fabricationN°613
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,920 €
Prix de revient TTC Total :
31,362 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1571,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Garniture | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,011 | 0,051 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,050 | 0,050 | 0,180 | 0,360 | 11,869 | 4,273 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 3,261 | 0,326 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 3,839 | 0,077 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | |||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,424 | 1,139 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 10,919 | 21,838 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Duxelles | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever les concombres à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |