Blanquette d'agneau, sauce paprika

 

Fiche technique de fabricationN°606

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,813 €
Prix de revient TTC Total : 29,066 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2411,079 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 0,900 21,902 19,712
PAL kg 0,003 0,003 8,506 0,021
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 0,978 0,029
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,030 0,060 11,869 0,712
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 0,100 5,592 0,559
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 9,606 4,803
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 1,500 0,485 0,728
gros sel de guerande kg 0,005 0,005 3,529 0,018
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,005 0,006 3,839 0,021
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00
Blanchir les morceaux de viande.

Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

�plucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
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