Fiche technique de fabricationN°605
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
17,590 €
Prix de revient TTC Total :
175,902 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1926,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Julienne | Fumet | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,035 | 0,135 | 0,896 | 0,121 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 0,100 | 0,035 | 0,050 | 0,190 | 10,276 | 1,952 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 4,885 | 2,443 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | 3,629 | 0,181 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,795 | 0,559 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 1,424 | 0,712 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,050 | 0,300 | 0,650 | 5,222 | 3,394 | ||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 4,167 | 0,417 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,057 | 0,411 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | 3,481 | 5,222 | ||||||||
| Turbot | kg | 3,000 | 3,000 | 52,697 | 158,091 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots et les tronçonner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Plaquer et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Badigeonner de moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poireaux | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?tuver (bien compoter) | ||
| Dressage | ||
| Julienne au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
|
| Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |