Fiche technique de fabricationN°6
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,175 €
Prix de revient TTC Total :
11,747 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2228,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon dashi | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Saké | L | 0,125 | 0,125 | 11,204 | 1,401 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| l | 0,250 | 0,250 | 5,231 | 1,308 | |||||||||
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Katsuobushi | kg | 0,075 | 0,075 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Kombu | kg | 0,075 | 0,075 | 17,882 | 1,341 | ||||||||
| Napa (Chou chinois) | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Purée de daikon | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Ciboule | botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | |||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,372 | 1,715 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 | 0,250 | 5,170 | 1,293 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,125 | 0,125 | 7,280 | 0,910 | ||||||||
| Mange-tout | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,250 | 0,250 | 10,023 | 2,506 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouillon Dashi | ||
| Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Porter à ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base | ||
| Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Garniture | ||
| Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser le bouillon dans des bols et la garniture à part | 1899-12-30 00:10:00 |