Fiche technique de fabricationN°591
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,300 €
Prix de revient TTC Total :
13,001 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5067,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Crème anglaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,031 | 0,281 | 1,255 | 0,353 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 23,520 | 0,941 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 11,774 | 1,472 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 0,874 | 0,656 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 4,000 | 7,000 | 0,192 | 1,344 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 1,000 | 1,050 | 0,139 | 0,146 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,300 | 0,300 | 6,225 | 1,868 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,063 | 0,500 | 0,125 | 0,748 | 1,490 | 1,115 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 2,459 | 0,037 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | 3,904 | 4,685 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |