Fiche technique de fabricationN°590
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,105 €
Prix de revient TTC Total :
11,047 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3062,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Farce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,255 | 0,628 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,188 | 0,188 | 1,518 | 0,285 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,013 | 0,013 | 19,890 | 0,249 | ||||||||
| Madère | L | 0,013 | 0,013 | 8,208 | 0,103 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,500 | 0,500 | 12,797 | 6,399 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 0,013 | 11,774 | 0,147 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | 5,106 | 1,915 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,165 | 0,206 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,234 | 0,293 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,958 | 0,096 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,585 | 0,065 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Farce | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage des pâtes | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 220° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |