Fiche technique de fabricationN°589
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,008 €
Prix de revient TTC Total :
60,092 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1546,190 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à la panade | Décor intérieur | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | 0,896 | 0,065 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Muscadet | l | 0,360 | 0,360 | 6,506 | 2,342 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,600 | 0,660 | 10,276 | 6,782 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 5,592 | 3,355 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | 1,066 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | 0,189 | 0,680 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,192 | 0,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,012 | 47,631 | 0,572 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,018 | 3,839 | 0,069 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,424 | 0,171 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 2,057 | 0,247 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,120 | 0,120 | 5,170 | 0,620 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,720 | 0,720 | 5,433 | 3,912 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,400 | 2,400 | 15,772 | 37,853 | ||||||||
| Surimi | kg | 0,240 | 0,240 | 7,120 | 1,709 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce à la panade | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor intérieur | ||
| Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les carottes et les haricots verts à la vapeur | ||
| Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage des rouleaux | ||
| Ã?taler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire à la vapeur | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |