Fiche technique de fabricationN°585
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,660 €
Prix de revient TTC Total :
86,597 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
504,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,100 | 0,734 | 0,073 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 6,014 | 1,203 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | 2,585 | 3,878 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Barbue | kg | 1,500 | 1,500 | 37,927 | 56,891 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 1,500 | 14,970 | 22,455 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller saumon et barbue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Couper les filets en lanières de 5 mm d'épaisseur, et les tresser | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à la vapeur | ||
| Sauce | ||
| Prélever 4 à 5 boules de betterave par couverts à l'aide d'une cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer le reste et le faire suer au beurre avec l'échalote ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec fond brun et cuire doucement pendant 10 mm | ||
| Mixer, monter au beurre et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher, laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lever à la cuillère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | ||
| Fond d'assiette recouvert de sauce, disposer une tresse sur la sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Boules de betteraves réchauffées, pommes de terre et aneth en décor | 1899-12-30 00:03:00 |