Fiche technique de fabricationN°58
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,090 €
Prix de revient TTC Total :
17,444 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
899,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 0,800 | 0,800 | 2,345 | 1,876 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,320 | 0,320 | 12,448 | 3,983 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | 0,485 | 0,388 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,320 | 0,480 | 1,424 | 0,684 | |||||||
| Choux verts frisé | kg | 2,400 | 2,400 | 3,060 | 7,344 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les carottes en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la poitrine et la découper en lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Effeuiller le chou vert et le laver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir toutes les feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �tuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| �taler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Braiser ces boules de choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer ces boules de choux autour de la viande | 1899-12-30 00:05:00 |