Fiche technique de fabricationN°576
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,631 €
Prix de revient TTC Total :
74,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1528,362 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | 5,613 | 1,796 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 11,774 | 1,884 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,234 | 0,749 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 1,120 | 1,440 | 0,277 | 0,399 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,680 | 0,214 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 4,379 | 0,701 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 6,400 | 6,400 | 1,518 | 9,715 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 5,800 | 0,046 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 4,431 | 0,035 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 0,160 | 1,400 | 0,224 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | 2,520 | 0,806 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,600 | 1,002 | 1,603 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,266 | 0,405 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,640 | 0,640 | 5,222 | 3,342 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 4,800 | 4,800 | 10,759 | 51,643 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Farcir le lapin, badigeonner de moutarde et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de poêlage, ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |