Coupe Jack

 

Fiche technique de fabricationN°573

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,824 €
Prix de revient TTC Total : 28,236 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5874,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sorbet fraises Sorbet Citron Macédoine Chantilly Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Kirsch L 0,125 0,125 19,990 2,499
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 1,000 1,000 6,891 6,891
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,125 0,125 12,343 1,543
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0,250 0,250 3,681 0,920
Eau l 0,313 0,313 0,625 0,139 0,087
Pulpe de fraises l 0,625 0,625 8,387 5,242
sucre glace 822831 kg 0,188 0,188 2,361 0,443
Sucre semoule 302223 kg 0,313 0,313 0,250 0,875 0,926 0,810
Vanille gousse pièce 0,006 0,006 2,459 0,015
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,250 1,250 3,007 3,759
Citrons (kg) kg 1,250 1,250 3,640 4,550
Kiwi pièce 0,250 0,250 0,475 0,119
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 3,007 0,752
Pommes golden (kg) kg 0,250 0,250 2,427 0,607
Progression Réa. Sur.
Sorbets

Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit

1899-12-30 00:15:00
Turbiner

1899-12-30 00:10:00

Macédoine

�plucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch

1899-12-30 00:20:00

Chantilly et décor

Monter et parfumer une crème chantilly

1899-12-30 00:10:00
Griller les amandes

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit,

1899-12-30 00:15:00
Décorer avec chantilly et amandes grillées

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation