Fiche technique de fabricationN°571
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,150 €
Prix de revient TTC Total :
11,498 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2396,268 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à brioche | Sauce porto | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | 1,255 | 0,392 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,015 | 0,015 | 0,650 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 | 0,050 | 7,172 | 0,359 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Andouillettes | kg | 10,000 | 10,000 | 0,696 | 6,960 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,025 | 0,175 | 11,774 | 2,060 | ||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,165 | 0,206 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,234 | 0,878 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,958 | 0,060 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,028 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,006 | 0,019 | 1,490 | 0,028 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 0,025 | 5,222 | 0,131 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,585 | 0,065 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Piquer les andouillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte à brioche | ||
| La veille réaliser la pâte à brioche | ||
| Montage | ||
| Détailler des petites boules de pâte à brioche (1 par personne) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Enrober les andouillettes de pâte à brioche te mettre à lever | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Dorer et cuire à four 180° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Porto | ||
| Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer cette garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun, réduire un peu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |