Fiche technique de fabricationN°570
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,226 €
Prix de revient TTC Total :
93,394 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3612,743 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,700 | 2,700 | 21,839 | 58,965 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,978 | 0,088 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,030 | 0,120 | 0,240 | 10,497 | 2,519 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | 5,803 | 1,741 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,500 | 1,500 | 9,606 | 14,409 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | 1,266 | 0,009 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 5,800 | 0,044 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,900 | 0,900 | 1,436 | 1,292 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,023 | 4,610 | 0,104 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,372 | 0,412 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,640 | 5,460 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,225 | 0,525 | 1,372 | 0,720 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 0,375 | 2,996 | 1,124 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | ||
| Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |