Fiche technique de fabricationN°57
Pour Litre(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
26,680 €
Prix de revient TTC Total :
266,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7556,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 5,000 | 5,000 | 5,558 | 27,790 | ||||||||
| Macreuse | kg | 5,000 | 5,000 | 4,899 | 24,495 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 20,000 | 20,000 | 9,606 | 192,120 | ||||||||
| Eau | l | 20,000 | 20,000 | 0,139 | 2,780 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 17,391 | 0,174 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | 1,002 | 10,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,800 | 0,800 | 2,796 | 2,237 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,500 | 2,374 | 3,561 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à frémissement | ||
| Passer au chinois et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |