Fiche technique de fabricationN°569
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,173 €
Prix de revient TTC Total :
11,729 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2237,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Oeufs | Julienne | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,035 | 0,435 | 0,950 | 0,413 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,035 | 0,285 | 11,869 | 3,383 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | 6,984 | 0,698 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | 0,139 | 0,011 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 47,631 | 0,238 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | 1,509 | 0,151 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer les tartelettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Julienne | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver | ||
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Remettre tous les éléments à température | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les fonds de tartelette avec la julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les oeufs sur la julienne | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |