Fiche technique de fabricationN°567
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,263 €
Prix de revient TTC Total :
30,311 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2319,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,978 | 0,734 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,150 | 0,525 | 11,869 | 6,231 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | 5,803 | 4,352 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,013 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,312 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 6,000 | 9,000 | 0,192 | 1,728 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,997 | 0,150 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 0,015 | 13,377 | 0,201 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 47,631 | 0,714 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | 294,227 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 3,839 | 0,173 | ||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,480 | 0,480 | 6,860 | 3,293 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 3,240 | 0,972 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 0,450 | 5,222 | 2,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 0,300 | 10,497 | 3,149 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 0,600 | 5,011 | 3,007 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes, rassembler les moules nettoyées, les échalotes, et le vin blanc, cuire et décortiquer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| �goutter le thon et décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tarte avec la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à four chaud | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |