Fiche technique de fabricationN°564
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,795 €
Prix de revient TTC Total :
17,951 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3090,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,978 | 0,489 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,113 | 11,869 | 1,335 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | 5,592 | 1,398 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | 3,819 | 1,432 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,165 | 0,413 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,312 | 6,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,997 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,372 | 0,051 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,625 | 0,625 | 10,023 | 6,264 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Débiter et cuire des croustades (formes libres) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, et y mélanger la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les crevettes au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |