Poulet sauté Duroc

 

Fiche technique de fabricationN°560

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,871 €
Prix de revient TTC Total : 15,483 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3516,886 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base et cuisson Fond brun Sauce tomate concassée Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,050 0,050 0,896 0,045
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,025 0,025 19,890 0,497
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,025 0,065 10,276 0,668
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,250 0,250 0,277 0,069
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,479 0,050
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,015 3,839 0,058
vin blanc 252815 l 0,100 0,075 0,175 2,795 0,489
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,125 0,125 1,424 0,178
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Echalotes kg 0,030 0,025 0,055 2,057 0,113
oignon kg 0,125 0,125 1,530 0,191
Persil plat botte 0,020 0,020 1,372 0,027
Tomates garniture kg 0,100 0,400 0,500 3,112 1,556
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,200 1,200 8,324 9,989
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et découper à cru le poulet

1899-12-30 00:30:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00
Réaliser la sauce

Tomate concassée

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:10:00
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