Fiche technique de fabricationN°553
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,734 €
Prix de revient TTC Total :
17,336 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3395,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | 1,255 | 0,196 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,516 | 0,026 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,013 | 0,013 | 18,700 | 0,234 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | 11,774 | 2,060 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,313 | 0,874 | 0,273 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,189 | 0,236 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,234 | 1,170 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 | 0,006 | 29,097 | 0,182 | ||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | 0,139 | 0,043 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 0,044 | 9,147 | 0,400 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,225 | 0,778 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | 4,800 | 0,600 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,094 | 0,156 | 0,406 | 1,490 | 0,605 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 2,459 | 0,031 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 26,723 | 10,021 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Refroidir | ||
| Crème mousseline | ||
| Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et décor | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de framboises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |