Fiche technique de fabricationN°552
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,188 €
Prix de revient TTC Total :
9,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3167,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,032 | 0,056 | 0,488 | 0,978 | 0,477 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,056 | 0,076 | 11,869 | 0,902 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 5,592 | 0,447 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 3,819 | 1,146 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,165 | 0,132 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,997 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | 0,485 | 0,194 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 3,800 | 0,304 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,004 | 0,004 | 0,013 | 3,839 | 0,049 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,400 | 0,400 | 11,851 | 4,740 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Y mélanger la garniture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | ||
| Même montage que pour un pithiviers | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Au four 200° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |