Fiche technique de fabricationN°544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,567 €
Prix de revient TTC Total :
55,675 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2769,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Béarnaise | Pâte brisée quiche | Garniture quiches | Pommes et Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,978 | 0,153 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,075 | 0,063 | 0,450 | 11,869 | 5,341 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,156 | 0,156 | 5,592 | 0,874 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,156 | 0,156 | 1,013 | 0,158 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,295 | 0,369 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 1,250 | 1,250 | 7,500 | 0,192 | 1,440 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,025 | 0,139 | 0,003 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | 3,800 | 0,475 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | 17,391 | 0,217 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | 3,839 | 0,096 | |||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | 1,509 | 0,151 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,002 | 0,313 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,625 | 0,875 | 3,640 | 3,185 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 4,950 | 0,248 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,002 | 0,626 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,013 | 0,025 | 0,038 | 0,075 | 1,372 | 0,103 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,897 | 0,006 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | 15,772 | 39,430 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | ||
| Cuisson | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | ||
| Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Quiche aux poireaux | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer des tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �plucher, laver et émincer le poireau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ã?tuver le poireau | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les tartelettes avec poireau et appareil et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire à la vapeur | ||
| Décor | ||
| Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |