Fiche technique de fabricationN°539
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,303 €
Prix de revient TTC Total :
43,031 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
724,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Sauce vin blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,063 | 0,050 | 0,163 | 11,774 | 1,913 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | 5,889 | 2,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,875 | 1,875 | 0,139 | 0,261 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 5,800 | 0,145 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | 4,431 | 0,166 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 2,520 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,250 | 0,325 | 1,266 | 0,411 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | 2,057 | 0,257 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | |||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,188 | 0,188 | 2,585 | 0,485 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,750 | 0,750 | 2,722 | 2,042 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 2,500 | 12,607 | 31,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |