Fiche technique de fabricationN°532
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,809 €
Prix de revient TTC Total :
38,092 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1324,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | . | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,978 | 0,049 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 0,100 | 1,952 | 0,195 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 11,067 | 1,660 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,803 | 2,902 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | 1,022 | 0,511 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 4,610 | 0,046 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 2,500 | 12,607 | 31,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc sur velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |