Fiche technique de fabricationN°53
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,480 €
Prix de revient TTC Total :
64,803 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3502,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 0,200 | 0,200 | 2,345 | 0,469 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | 21,902 | 21,902 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,400 | 0,400 | 8,007 | 3,203 | ||||||||
| Saucisse de Toulouse | kg | 0,750 | 0,750 | 10,643 | 7,982 | ||||||||
| Saucisson à l'ail | kg | 0,400 | 0,400 | 8,071 | 3,228 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 11,869 | 0,119 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 9,606 | 9,606 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,000 | 1,000 | 3,595 | 3,595 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 3,800 | 0,190 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,800 | 0,009 | ||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,000 | 30,946 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 3,839 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 1,000 | 1,000 | 13,781 | 13,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Cuire | ||
| Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | ||
| Haricots | ||
| Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Finition | ||
| Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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