Fiche technique de fabricationN°53
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,610 €
Prix de revient TTC Total :
158,630 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3502,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne | kg | 0,480 | 0,480 | 2,345 | 1,126 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,400 | 2,400 | 21,902 | 52,565 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,960 | 0,960 | 11,688 | 11,220 | ||||||||
| Saucisse de Toulouse | kg | 1,800 | 1,800 | 10,643 | 19,157 | ||||||||
| Saucisson à l'ail | kg | 0,960 | 0,960 | 8,071 | 7,748 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | 11,869 | 0,285 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 0,096 | 5,043 | 0,484 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | 9,606 | 23,054 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,400 | 2,400 | 3,334 | 8,002 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 3,800 | 0,456 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 5,800 | 0,021 | ||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,000 | 23,210 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 3,839 | 0,014 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 0,240 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | |||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,360 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de canard confit | kg | 2,400 | 2,400 | 13,781 | 33,074 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Cuire | ||
| Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | ||
| Haricots | ||
| Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Finition | ||
| Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Envoyer |