Fiche technique de fabricationN°528
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,557 €
Prix de revient TTC Total :
12,456 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3044,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Oeufs | Fondue de tomate | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,950 | 0,380 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 11,869 | 1,068 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 4,909 | 1,473 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,312 | 4,992 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,997 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,005 | 0,005 | 0,018 | 3,839 | 0,069 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 3,851 | 3,081 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Å?ufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |