Fiche technique de fabricationN°527
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,715 €
Prix de revient TTC Total :
75,443 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1168,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 11,774 | 5,887 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | 3,821 | 0,382 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 31,872 | 0,319 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 4,431 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 6,400 | 6,400 | 10,445 | 66,848 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |