Fiche technique de fabricationN°524
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,967 €
Prix de revient TTC Total :
143,208 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1562,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,720 | 0,720 | 5,120 | 3,686 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 1,200 | 11,067 | 13,280 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,960 | 0,960 | 2,451 | 2,353 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 31,872 | 0,076 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 4,610 | 0,022 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | 3,112 | 0,747 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | 5,222 | 1,880 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,480 | 0,480 | 4,115 | 1,975 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,012 | 0,012 | 0,897 | 0,011 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,012 | 0,012 | 0,897 | 0,011 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 9,600 | 9,600 | 12,396 | 119,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Marinade | ||
| Mettre les dorades à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
Griller les dorades
|
|
|
| Beurre fenouil | ||
| Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |