Fiche technique de fabricationN°519
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,967 €
Prix de revient TTC Total :
143,216 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1647,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gigot | kg | 6,000 | 6,000 | 23,250 | 139,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | 0,139 | 0,083 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 3,261 | 0,391 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,024 | 0,036 | 5,800 | 0,209 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | 0,048 | 3,839 | 0,184 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser et préparer le gigot | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Préchauffer le four (250°) | ||
| Cuire en arrosant souvent | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition gigot | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer le gigot avec du beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer avec cresson | 1899-12-30 00:02:00 |