Fiche technique de fabricationN°517
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
9,899 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3168,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème au beurre ou base patissière | Décor | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,950 | 0,143 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 11,869 | 4,154 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,274 | 1,096 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 | 0,050 | 12,343 | 0,617 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,040 | 0,040 | 7,520 | 0,301 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,125 | 0,125 | 11,025 | 1,378 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | 2,361 | 0,236 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,926 | 0,116 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et parsemer d'amandes effilées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Parfumer au praliné | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | ||
| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur papier rond dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |