Fiche technique de fabricationN°51
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,892 €
Prix de revient TTC Total :
38,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3337,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Fond de poêlage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 3,000 | 3,000 | 10,286 | 30,858 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,610 | 0,058 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,240 | 0,324 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,530 | 0,383 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 1,250 | 3,007 | 3,759 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 3,112 | 0,389 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Entier sur plat ovale, cresson en décor | 1899-12-30 00:03:00 |