Fiche technique de fabricationN°507
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,460 €
Prix de revient TTC Total :
11,677 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5755,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,950 | 0,095 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,024 | 0,024 | 0,516 | 0,012 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,004 | 0,004 | 19,990 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,400 | 0,424 | 11,869 | 5,032 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,274 | 2,192 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,192 | 1,229 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,024 | 0,024 | 17,903 | 0,430 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 0,004 | 29,097 | 0,116 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | 14,314 | 1,145 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,139 | 0,056 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,100 | 4,347 | 0,435 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 0,040 | 2,361 | 0,094 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,400 | 0,200 | 0,800 | 0,926 | 0,741 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 2,459 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Puncher copieusement le biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat long | 1899-12-30 00:05:00 |