Fiche technique de fabricationN°505
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,982 €
Prix de revient TTC Total :
15,853 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1030,389 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| cote de porc | kg | 1,600 | 1,600 | 8,250 | 13,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 10,497 | 0,840 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,080 | 0,080 | 7,913 | 0,633 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | 0,277 | 0,111 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 3,800 | 0,152 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,992 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 4,610 | 0,037 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Détailler les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les cornichons en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter la garniture dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser la viande | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |