Fiche technique de fabricationN°503
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,993 €
Prix de revient TTC Total :
59,925 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1081,195 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition sauce | Garniture | Riz créole | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,125 | 0,225 | 10,497 | 2,362 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,803 | 2,902 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 5,800 | 0,109 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 4,610 | 0,086 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 3,640 | 0,910 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 3,125 | 3,125 | 14,970 | 46,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets et portionner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| réaliser un fumet de poisson | ||
| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Riz créole | ||
| Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Riz en légumier à part | 1899-12-30 00:02:00 |