Carré de porc à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°50

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,249 €
Prix de revient TTC Total : 25,996 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3494,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2,000 2,000 10,286 20,572
CAVE
Curaçao l 0,040 0,040 7,249 0,290
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,774 0,471
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,800 0,800 0,277 0,222
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,680 0,107
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,080 1,490 0,119
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,080 0,080 1,424 0,114
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Citrons (kg) kg 0,080 0,080 3,640 0,291
oignon kg 0,160 0,160 1,002 0,160
Oranges (kg) kg 0,240 0,320 0,240 0,800 3,007 2,406
Persil plat botte 0,024 0,024 1,372 0,033
Tomates garniture kg 0,080 0,080 2,585 0,207
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc

1899-12-30 00:20:00
Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

1899-12-30 00:10:00
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

1899-12-30 00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00
Segments d'orange ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00
Décor avec oranges cannelées et persil en branche

1899-12-30 00:10:00
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