Fiche technique de fabricationN°496
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,358 €
Prix de revient TTC Total :
25,432 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5862,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Duxelles | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,500 | 0,500 | 17,404 | 8,702 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | 1,255 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,040 | 0,020 | 0,660 | 11,774 | 7,771 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | 6,413 | 0,321 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | 0,874 | 0,219 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | 8,071 | 0,807 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,495 | 1,350 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 4,431 | 0,066 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | 3,060 | 3,060 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver, éponger les aubergines et les tailler en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Saupoudrer de gros sel et laissez dégorger au minimum 1 h | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farce | ||
| Ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monder et concasser la tomate bien conserver le jus | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer puis cuire à couvert au four 30 mn. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition de la farce | ||
| Mélanger duxelles à la farce, ajouter l'oeuf ainsi que la moitié de la chapelure, assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson aubergines | ||
| Rincer les rondelles d'aubergines et éponger-les. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Faire dorer à l'huile d'olive et mettre à égoutter dans une passoire. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | ||
| Chemiser un plat au beurre et à la chapelure | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer une couche d'aubergines au fond du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire au four 30 mn | ||
| Envoyer très chaud | 1899-12-30 00:05:00 |