Fiche technique de fabricationN°494
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,167 €
Prix de revient TTC Total :
1,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
506,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,021 | 11,869 | 0,247 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,104 | 0,104 | 0,971 | 0,101 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,078 | 0,078 | 4,909 | 0,384 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,208 | 0,208 | 0,165 | 0,034 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,052 | 0,052 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,104 | 0,010 | 0,115 | 0,997 | 0,114 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 0,215 | 0,215 | 3,640 | 0,781 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Confectionner une béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher, et émincer les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver les poireaux au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la béchamel et les poireaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Réaliser deux abaisses de pâte feuilletée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sur une des deux abaisses, y déposer l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir cette abaisse avec la seconde qui est préalablement quadrillée avec le rouleau à ajourer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Passer la dorure et cuire au four à 200°c | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Découper en petite pièce et les dresser sur plateau avec papier gaufré. | 1899-12-30 00:15:00 |