Fiche technique de fabricationN°492
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,760 €
Prix de revient TTC Total :
172,808 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2966,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition sauce et décor | Cuisson langoustine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,600 | 0,600 | 5,613 | 3,368 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,150 | 0,015 | 0,165 | 19,890 | 3,282 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,225 | 0,015 | 0,390 | 11,774 | 4,592 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 5,889 | 7,067 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,234 | 0,702 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 0,075 | 2,754 | 0,207 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,958 | 0,144 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,500 | 4,500 | 0,385 | 1,733 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 2,680 | 0,804 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 31,872 | 0,956 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 5,800 | 0,174 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,075 | 4,431 | 0,332 | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,750 | 2,520 | 1,890 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,225 | 0,225 | 1,266 | 0,285 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| oignon | kg | 0,225 | 0,225 | 1,002 | 0,225 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 3,000 | 3,000 | 0,751 | 2,253 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,900 | 2,100 | 3,000 | 26,375 | 79,125 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 4,500 | 0,600 | 5,100 | 11,851 | 60,440 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Décortiquer les langoustines et réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'Américaine à la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |