Fiche technique de fabricationN°489
Pour Kilo(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
25,958 €
Prix de revient TTC Total :
259,584 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
22127,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Moules | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 8,333 | 8,333 | 11,869 | 98,908 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 5,000 | 5,000 | 5,592 | 27,960 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 0,312 | 15,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,033 | 0,033 | 5,800 | 0,193 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 0,150 | 3,839 | 0,576 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 3,333 | 3,333 | 1,424 | 4,747 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 3,333 | 3,333 | 3,112 | 10,373 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,667 | 1,667 | 1,481 | 2,468 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 8,333 | 8,333 | 11,851 | 98,758 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Dénerver les escalopes de volailles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en bâtonnets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Moules | ||
| Beurrer les moules au beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer les légumes contre la paroi des moules à dariole, en alternant les couleurs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir le centre de farce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au bain-marie | 1899-12-30 00:10:00 |