Fiche technique de fabricationN°485
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,790 €
Prix de revient TTC Total :
114,949 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4853,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | cuisson sauce | Finition | riz | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,600 | 3,600 | 21,902 | 78,847 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,450 | 11,067 | 4,980 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,450 | 0,450 | 5,803 | 2,611 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | 10,223 | 1,533 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | 3,672 | 0,551 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,090 | 0,090 | 6,963 | 0,627 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,997 | 0,090 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | 2,451 | 0,735 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,600 | 0,600 | 5,465 | 3,279 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,090 | 0,090 | 10,234 | 0,921 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,436 | 1,723 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bananes (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,057 | 6,171 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 0,300 | 6,300 | 1,002 | 6,313 | |||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 2,427 | 1,456 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | 3,007 | 4,511 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Assaisonner et fariner les morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| A mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Décanter, rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser la sauce sur la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz | ||
| Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |