Fiche technique de fabricationN°484
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,143 €
Prix de revient TTC Total :
61,435 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3732,535 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garnit. aromati | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | 21,902 | 54,755 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,013 | 0,013 | 30,946 | 0,387 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,013 | 0,013 | 1,002 | 0,013 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 3,640 | 2,184 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 2,000 | 2,800 | 1,002 | 2,806 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,996 | 0,899 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) blanchir, rafraîchir, égoutter | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Blanc de poireaux, gros oignons, céleri, pommes de terre le tout émincés | ||
| Cuisson | ||
| Rassembler la viande et la garniture dans un rondeau | ||
| Mouiller à hauteur d'eau | ||
| Cuire 1 heure environ | ||
| Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) | ||
| Passer la cuisson et la garniture aromatique au moulin à légumes sur la viande. | ||
| Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. | ||
| Garniture | ||
| Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes | ||
| Petits oignons blanchis. | ||
| Dressage | ||
| En timbale avec persil haché |