Fiche technique de fabricationN°483
Pour Pièce(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,235 €
Prix de revient TTC Total :
62,351 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet longe de porc | kg | 0,400 | 0,400 | 9,337 | 3,735 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,250 | 0,250 | 17,834 | 4,459 | ||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,010 | 0,010 | 42,031 | 0,420 | ||||||||
| Galettes de riz | Pièce | 10,000 | 10,000 | 4,604 | 46,040 | ||||||||
| Nuoc-mâm | l | 0,100 | 0,100 | 40,934 | 4,093 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,050 | 0,050 | 9,099 | 0,455 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,050 | 0,050 | 6,119 | 0,306 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place | ||
| Faire tremper les champignons noirs ainsi que le vermicelle séparément dans un peu d'eau tiède pendant 10 mn environ | ||
| Passer les pousses de soja à l'eau froide et les égoutter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?goutter les champignons et le vermicelle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons et couper le vermicelle en tronçons de 5 à 6 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Râper les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation de la farce | ||
| Mélanger dans une calotte la viande crue, la chair de crabe, les germes de soja, les carottes les champignons et le vermicelle saler, poivrer. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier avec les jaunes d'oeufs en bien mélanger à la spatule. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réalisation des rouleaux | ||
| Découpez chaque galette de riz en quatre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placez chaque triangle obtenu sur un torchon très humide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placez au centre de chaque triangle ramolli une cuillère à café de farce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Roulez d'abord la pointe sur la farce et roulez de façon à obtenir un petit rouleau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laissez au frais au minimum 30 mn | ||
| Cuisson | ||
| Frire dans l'huile très chaude 6 à 7 mn | ||
| Ã?goutter sur papier absorbant | ||
| Servir très chaud sur feuilles de laitues, accompagné de feuilles de menthe et de la sauce Nuoc Man. |