Carré d'agneau rôti primeur

 

Fiche technique de fabricationN°48

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,061 €
Prix de revient TTC Total : 72,486 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1837,382 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 1,600 1,600 36,406 58,250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 10,276 0,411
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,080 0,080 0,485 0,039
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 0,080 2,479 0,198
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,010 0,965 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,800 0,800 1,424 1,139
Choux fleurs kg 0,800 0,800 5,170 4,136
Cresson Botte 1,000 1,000 3,060 3,060
Navets ronds kg 0,800 0,800 2,057 1,646
Persil plat botte 0,020 0,020 1,372 0,027
Pomme de terre Charlotte kg 1,600 1,600 1,741 2,786
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,200 0,200 1,519 0,304
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 2,406 0,481
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés

1899-12-30 00:15:00
Plaquer

1899-12-30 00:02:00
Rôtir

Réaliser le jus

1899-12-30 00:10:00

Garniture

�plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets

1899-12-30 00:10:00
Tourner les navets, les carottes et pommes de terre

1899-12-30 00:30:00
Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur.

Glacer à blanc les carottes et les navets

1899-12-30 00:03:00
Rissoler les pommes de terres

1899-12-30 00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, lustrer, garniture autour et jus à part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation