Fiche technique de fabricationN°479
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,548 €
Prix de revient TTC Total :
8,767 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1430,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 0,160 | 7,202 | 1,152 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,080 | 0,080 | 4,906 | 0,392 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,080 | 0,080 | 10,255 | 0,820 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,640 | 0,640 | 1,424 | 0,911 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,240 | 0,240 | 2,996 | 0,719 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,160 | 0,240 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,320 | 0,160 | 0,480 | 3,851 | 1,848 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| La veille, mettre à gonfler la semoule avec les tomates pelées finement hachées au cutter | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Le jour même, ciseler les oignons | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Laver la menthe, et la ciseler bien fin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mélanger la semoule, la menthe, et la garniture, le jus de citron, l'huile d'olive | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poivrons en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Concombre en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Tomates mondées et en brunoise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Décor | ||
| Oeuf dur en quartiers | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomates en quartiers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Menthe en feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poivron en rondelle, et olives noires dénoyautées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| En dôme sur plat ovale ou rond | 1899-12-30 00:20:00 |