Tarte aux deux chocolats

 

Fiche technique de fabricationN°472

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,908 €
Prix de revient TTC Total : 15,261 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5676,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit Joconde Appareil chocolat blanc Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,250 0,012 0,262 0,950 0,249
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,006 0,131 11,869 1,555
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 0,050 0,175 6,891 1,206
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,274 0,548
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,440 0,440 13,008 5,724
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,125 0,125 20,254 2,532
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,125 0,125 14,314 1,789
Eau l 0,060 0,060 0,139 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
sucre glace 822831 kg 0,440 0,440 2,361 1,039
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,002 0,027 0,926 0,025
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser la pâte et foncer un cercle

1899-12-30 00:30:00
Cuire à blanc

Biscuit

Réaliser un biscuit Joconde

1899-12-30 00:30:00

Appareils

Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil)

1899-12-30 00:15:00
Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid

1899-12-30 00:05:00
Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche

1899-12-30 00:05:00
Passer au froid

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation