Fiche technique de fabricationN°471
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,810 €
Prix de revient TTC Total :
8,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3671,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,088 | 0,400 | 0,950 | 0,380 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,025 | 0,025 | 17,652 | 0,441 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 11,869 | 1,484 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,625 | 1,013 | 0,633 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | 4,909 | 1,105 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,063 | 0,063 | 14,314 | 0,895 | ||||||||
| Eau | l | 0,156 | 0,156 | 0,139 | 0,022 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,156 | 0,156 | 2,954 | 0,462 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,063 | 0,063 | 3,839 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,125 | 0,281 | 0,926 | 0,260 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,003 | 0,003 | 2,459 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 2,427 | 1,214 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| Pâtissière | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Flamber au calvados | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |